酥鱼又叫油燦鱼、爆鱼，一条普通的鱼，经除鳞、刀工、油炸和浸秘制卤即成芳香扑面、口感香脆酥、麻辣咸鲜甜均可的美味，让众多人拍手叫绝、欲罢不能!酥鱼既是一道尚好下酒菜，又是绝美休闲小吃。它以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称。可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，让各种口味的人都赞不绝口。它是一道既能 上得五星酒店，又可下得平民人家的美食，从而也成为小本餐饮创业的首选项目之一，而风靡大江南北，创造了无数个财富人生!本技术为实体开店配方，内也有绍氏酥鱼的技术配方。
酥鱼制作流程简介一、选鱼
做酥鱼采用的鱼种类很多，草鱼、黑鱼、胖头鱼等等。但我们做生意一般采用图片上这三种鱼，特别是常黑鱼采用草青，这鱼价格适中，鱼刺少，肉质也较好，很适合做酥鱼。
(资料图片仅供参考)
二、杀鱼、切鱼
客户挑选好活鱼后，现杀、现爆。将杀好的鱼除去鱼鳞、内脏、鱼鳃，然后切下鱼头，将鱼身切成大小差不多大的鱼块，不能切太厚也不能切太薄，厚薄适中。
三、清洗、沥干水
将切好的鱼块用清水冲洗干净，然后冲洗干净的鱼块放漏框中，沥干水待油爆。
四、油爆
当油温合适时，下入沥干水的鱼块，油爆至鱼块金黄色浮起后捞起。
五、浸卤
将油爆好的鱼块稍稍沥下油，然后趁热将爆好的鱼块倒入秘制卤水中浸泡至入味(资料 中讲解了多种秘制卤水的制作)。
六、装盘打包
将浸卤调味好的酥鱼按照顾客要求打包出售。
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